老鴨湯粉絲廠家制作細紅薯粉絲的制作方法

紅薯粉條簡介

　　紅薯粉條，又稱紅薯粉絲、粉皮，是傳統的名特產品，已有600余年的歷史。河北省行唐縣生產的紅薯粉條采用太行山脈淺山區紅薯基地種植的紅薯為原料、經先進的設備，傳統的手工工藝精制而成。有好吃爽口、粉味純正、筋道耐煮、營養豐富等特點。（可二次回鍋食用）不加任何增白劑，防腐劑，食品膠之類的添加劑，該區種植的紅薯的紅薯無大氣污染，無污水污染，是天然的山地農家產品。

　　紅薯粉條的機械化加工主要有兩種方法，一種是漏粉式，一種是擠出式。

　　漏粉式加工粉條的工藝

　　材料與設備：1、材料。紅薯淀粉、水。2、設備。制芡機、揉粉機、真空機、漏絲機、壓塊機、包裝封口機。3、輔助設施。鍋爐、煮粉灶、煮粉鍋、冷凍機組、晾粉架、烘干房、小木棍等。 

　　生產工藝：工藝流程：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍干燥→（壓塊）包裝→成品粉絲。 

　　1、制芡糊。芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開并迅速粘連起來，使揉好的粉團形成有規則排列組合的骨架，增強筋力，不斷條。首先取淀粉原料的3.5%～4%制芡。將芡粉放入制芡盆內，加淀粉重0.6倍熱水，溫度在50℃～60℃之間，開啟制芡機攪成糊狀，使淀粉顆粒完全化開；然后，準備好淀粉重量7～8倍的沸水，一次猛倒入制芡盆內并快速攪拌，直至完全糊化。 

　　2、合粉揣揉。將制好的芡糊放入揉粉盆內，啟動攪拌機，加入紅薯淀粉原料，當盆內淀粉的含水量在46%～50%時停止加入干淀粉。揉粉機正轉或反轉揣揉一段時間，人工將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間。當粉料表面光滑無疙瘩、不粘手，溫度降到25℃左右時，用手抓起一團粉料讓其自由下流成絲，若絲條不粗不細，下流速度不快不慢為最好。操作要得心應手，必須多觀察實踐，并在有操作經驗的技術人員指導下進行。 

　　3、真空機抽氣泡。將揉好的粉團放入真空機內，抽掉粉團里面的氣泡，使粉團結構更加緊密，生產出來的粉絲條干更勻直、無疙瘩，更加透明和有光澤。 

　　4、漏絲成型。將揉好的粉料放入漏絲機瓢內試漏。開啟漏絲機，用盆將試漏下來的粗細不勻的絲條接住，待絲條完全均勻時將盆拿開，讓絲條落入煮粉鍋中。盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續揣揉。調整漏絲機粉瓢，粉瓢提高，粉絲要細些。粉瓢調低，粉絲要粗些，使粉絲直徑達到所需要求。盡量減少漏絲機的振動，這樣可以保持粉絲條形勻直，粗細一致。若要生產粉條，則換上不同規格的模板。 

　　5、煮粉糊化。將煮粉灶鍋內的水溫控制在微開程度（98℃左右）。水溫低，粉絲會在鍋里“糊鍋”導致斷條不能上掛；水若翻滾，粉絲會滿鍋漂浮。 

　　6、齊粉上架。將鍋內粉絲拉出來用自來水冷浴，再撥入冷水池中冷浴。水溫越低越能增加粉絲的彈性。冷浴后的粉絲根據所需長度切斷，再上架。若再把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左右，能增加粉絲表面的光潔度。 

　　7、冷凝。將粉絲放入濕度很大的室內陰晾冷凝，時間不得少于12小時，只要粉絲表面不硬性、不脫水，陰晾時間可以延長，有利于提高粉絲品質。 

　　8、冷凍。將粉絲放在冷庫內冷凍。先預冷，然后緩慢降溫，直至完全結凍。若驟然降溫，粉絲會被凍裂凍泡，因此冷凍溫度應控制在－7℃～－5℃為宜。通過冷凍后的粉絲易于分散，無并條現象，并且能增加彈性。 

　　9、解凍干燥。將粉絲取出放在晾曬坪上讓其自然解凍。在解凍的同時，可用手輕輕揉搓，使并條的粉絲全部散開。若氣溫反差太大，可放在20℃～30℃的清水中解凍，隨之搓開。干燥時可利用室外陽光，也可人工干燥，人工干燥溫度不得超過60℃。 

　　10、計重包裝。待粉絲要干未干（含水量在20%左右）時從架上取下，讓其自然干燥到含水量為15%時，切斷、包裝。 

　　11、入庫。按規定把小包粉絲裝入紙箱內，封口，即為成品粉絲。

　　擠出式制粉條的工藝

　　紅薯粉絲加工的原料要求：用于粉條加工的紅薯淀粉應是色澤鮮而白，無泥沙、無細渣和其它雜質，且無霉變，無異味。

　　1、配料與打芡。紅薯粉條加工可打芡也可直接調料加工，直接調料加工按干淀粉與水的比例為5：4調制，加入添加劑既可。

　　2、和面 紅薯粉條加工和面過程實際上是用制成的芡將淀粉粘結在一起的過程。其方法分人工和面和機械和面。

　　3、擠壓成型 先將水箱加滿水，點燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉條機螺旋軸,裝上篩板。再開動粉條機，從料斗倒入和好的淀粉乳團，關閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團充分熟化，再打開閥門，讓熟粉團在螺旋軸的推力下，從粉條篩板擠出成型。

　　4、散熱與剪切 粉條從篩板擠出后，要打開小鼓風機或風扇，出風口正對篩板，使粉條降熱。隨著粉條長度的不斷加長，當達到一定長度時，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。

　　5、冷卻 有自然冷卻和冷庫冷卻。

　　6、搓粉散條 把冷卻好的粉條放入水中浸泡10-20分鐘，將粉搓開曬?；蛴瞄_凍松粉機搓粉。

　　7、干燥 有自然干燥和烘干干燥兩種。

　　初掛上架以控水為主，不要輕易亂動，避免碎條過多。20分鐘后，輕輕將粉條攤開，占滿粉竿空余位置。晾至四五成干時，將并條和下邊粉條結輕輕揉搓松動使其分離散開。晾至七八成干時，將粉竿取下換方向，直至粉條中含水14％時為止。

　　8、包裝。干燥后的粉條可以進行切割包裝，成品出售。

紅薯粉條的食用方法

　　食用方法：適用于火鍋、砂鍋、粉湯、燉肉、炒菜、雜燴菜等，將干粉條直接下鍋內煮3--5分鐘既可食用。粉絲用開水煮1---3分鐘撈出，清水涼透，加蔬菜調料涼拌食用。

來陽紅薯粉條

　　紅薯粉條，又稱紅薯粉絲、粉皮、活折，是湖南來陽縣傳統的名特產品，已有600余年的歷史。來陽紅薯粉條色澤黃亮，身干條細，均勻片薄，韌性好，拉力足，食之柔軟爽口，既可作主食，又可作菜肴，深受人們喜愛。 

　　制作方法 1.磨漿沉淀：將新鮮的紅薯洗凈磨成漿后，用一塊很細的棉包袱布將紅薯漿榨入缸中，待淀粉沉淀下來后，再將上面的水倒掉，然后，每天換水。 

　　2.蒸制拉?。航?0多天后，便進行蒸制。在旺火上架起大鐵鍋，鍋內再放置一塊鋁或銅制成的圓型平鍋盤，用食物油將平鍋盤涂一遍，再將紅薯漿倒入平鍋盤內，蒸熟后，放在事先準備的竹團箕上(比出鍋的粉皮塊要大)，然后用手往四周拉，使粉皮塊越拉越薄(為制作技術的關鍵)。 

　　3.晾干切條：等稍冷后就將拉薄的粉皮放在竹桿上晾干，晾到半干時，再用刀切成粉條，曬干即可。

粉絲主要以綠豆、豌豆、蠶豆、紅薯等淀粉為原料加工而成，其中以綠豆最佳。但紅薯是主要的淀粉作物，原料來源廣泛，價格低廉，淀粉含量高，粉絲經烹飪后口感好，且生產粉絲工藝簡單，故歷來深受人們歡迎。

1、工藝流程

原料處理→粉碎→過濾→曬干→打漿糊→漏絲→冷卻→曬干→成品。

2、制作方法

(1)選薯。選表面光滑、無病蟲為害、無青頭、大小適中的紅薯，去小留大。

(2)清選。將選好的紅薯裝入籮筐，放入水中。洗去泥土、雜質。削去兩頭和表面根須。

(3)粉碎。清選好的紅薯應及時用磨碎機切碎，再磨成漿液。打漿時應邊磨邊加水，磨得越細越好，使細胞內的淀粉顆粒盡量磨出，以提高出粉率。

(4) 過濾。目的是實現皮渣和淀粉分離。一般采用2—5尺吊漿布作濾袋進行過濾，共濾兩次。第一次漿液對稀一些，第二次對濃一些。然后將濾液送人沉淀池(皮渣可作為飼料)。入池靜置兩天后，放出池內上層清液。加入原來水量1/3的清水進行攪拌，再過濾一次。這次濾液進入小池，靜置沉淀。

(5)曝曬淀粉。當池內水已無混濁現象，即全部澄清后，排干上層清液。舍去淀粉沉淀層表面油粉，把下層淀粉取出吊成粉砣(即粉團)，移到曬場曝曬。當粉砣內水分蒸發一半時，再把粉砣切成若干份，進行曝曬。曬場設在背風向陽的地方，以防灰塵污染。

(6)打漿糊。此道工藝是決定粉絲質量的關鍵。按每500克淀粉加25克明礬,對冷水2.5—3千克攪拌，再放人大鍋內煮沸，并不斷攪拌，成熟度達8—9成即成(形成糊化淀粉)。打成的漿糊，可對其他淀粉，攪拌成適度的軟面團。

(7) 漏絲和冷卻。漏絲前備好兩口鍋(型號為8)，冷水缸兩口和中型48孔的漏勺。由于紅薯粉絲較粗，漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時，漿糊要充分攪拌均勻，邊攪邊加溫水，水溫為50°C左右。手抓起一團粉糊，讓其自然延伸垂落，如不折斷，說明稀稠適度，可開始漏絲。預備一鍋開水，不斷補入漏鍋中當漏鍋內水近沸騰時(97—98°C)，進行漏絲，讓粉團經漏勺孔眼下流，逐漸延長變細，成為粉絲(有條件的最好用粉絲機)。粉絲沉人鍋底糊化后，再浮出水面時，隨即撈出，放入冷水缸降溫，用手整理成束，穿到木架上，再經另一冷水缸再行冷卻，并不斷擺動，直至粉絲松散成條為止，然后放在室內，冷透后拿出室外曬絲。

(8)曬絲。將粉絲拿到背風向陽的場地，進行掛曬。曬干后即可整理包裝成成品。

3、成品質量要求

粉絲粗細均勻，色澤一致，干爽透明，韌力好，不易折斷。